Осторожно: стресс — причины появления горечи у огурцов и меры, способные ее предотвратить

Большинство рецептов зимних заготовок из огурцов начинаются однотипно: «Залейте большим количеством воды на 4-6 часов». Опытные хозяйки знают — таким образом из зеленцов «вымывают» горечь.

Для приготовления салатов с огурцов срезают пару миллиметров шкурки не потому, что она грубая. Причина та же — горький вкус кожицы.

На упаковках семян огурцов нередко написано: «Без горечи». Рекламный ход рассчитан на неосведомленность дачников: образование горечи в огурцах — такой же естественный процесс, как и образование зеленой окраски плода. Горькое на вкус вещество — кукурбитацин — образуется в огурцах в обязательном порядке — такова природа растения.Растущий огурец

Кукурбитацин и его значение

Поскольку огурец относится к семейству тыквенных, ничего удивительного в образовании кукурбитацина нет. Горький гликозид вырабатывают все растения этого семейства с момента появления всходов — заложено на генетическом уровне. Так проявляется «инстинкт самосохранения», если возможно применить такую формулировку к растению.

Кукурбитацин защищает растение от поедания животными — горечь присутствует вплоть до созревания семян во всех частях растения: стеблях, листьях, плодах и кожуре.

Как и большинство ядов, гликозид кукурбитацин в малых дозах имеет лекарственные свойства. Оказалось, что природный алкалоид оказывает противовоспалительное, антимикробное и даже противоопухолевое воздействие.

Максимальная концентрация гликозида наблюдается в свежих корнишонах, термообработка овощей в процессе консервации значительно снижает содержание горького вещества. Кукурбитацин проявляет свое защитное действие, уже начиная с кишечного тракта — в этом проявляется уникальное влияние огурцов на атипичные клетки.

Ученые установили, что максимальное количество горького гликозида растение вырабатывает в стрессовой ситуации.Плетущиеся огурцы

Почему огурцы горчат: 5 основных причин

Синтез горького вещества в критической для растения ситуации — необходимое условие выживания биологического вида. Стресс для огурца и других тыквенных — неблагоприятные погодные условия, в которых до плодоносящего возраста доживают единицы.

Вот почему так важно, чтобы его не съели. Только в этом случае возможно продолжение биологического вида.

Одной общей причины выработки кукурбитацина не существует. Кроме частных случаев существуют «универсальные» причины усиленного образования гликозида. В большинстве случаев появление горечи связано с нарушением приемов агротехники:

  1. Недостаточный полив на какой-либо стадии роста огурцов провоцирует выработку кукурбитацина. Нерегулярный полив приводит к такому же результату.
  2. Холод — сильнейший стрессовый фактор для растения, предки которого росли в тропиках. Замерзание корневой системы вследствие полива холодной водой, сквозняки в теплице вызывают появление горечи.
  3. Избыток солнца — неожиданный фактор стресса для огурцов. Тропические лианы предпочитают скользящую полутень и не любят яркого света.
  4. Из лучших побуждений дачники «закармливают» огурцы азотными удобрениями. Особенно опасно злоупотребление конским навозом: разлагаясь, он выделяет большое количество аммиака, что кроме горечи провоцирует образование опасных нитратов.
  5. Некачественные семена дают горький вкус даже при соблюдении всех правил. Чаще всего в этом «виноваты» семена, взятые от гибридных растений — «сортовые» семена в большинстве случаев дают плоды без горечи.

Как предупредить появление горечи в огурцах

Причины образования горького гликозида выяснили. Чтобы не совершать перечисленные ошибки, необходимо придерживаться несложных правил:

  1. Полив только отстоянной теплой водой — регулярный и обильный. На 1 куст расходовать не менее 1,5 л воды (3 л в жаркий период). Для приготовления жидких корневых и листовых подкормок использовать только прогретую на солнце воду.
  2. Для защиты от холодных ветров ограждать огуречную грядку кулисами из кукурузы, бобов и т. п. Огурцы закрытого грунта следует предохранять от сквозняков во время проветривания теплицы.
  3. Все виды подкормок и удобрений использовать без фанатизма, строго по инструкции. Избыток удобрений для огурцов намного хуже недостатка — растения накапливают нитраты и «жируют». Начало плодоношения откладывается — именно в этот период образуется кукурбитацин.
  4. Вместо популярного конского навоза использовать для подкормок настой коровяка или птичьего помета — такое удобрение имеет сбалансированный состав по соотношению азота, фосфора, калия и других микроэлементов.
  5. Обдуманно подходить к выбору семян — при покупке выбирать гибриды с пометкой на упаковке «без генетической горечи». В противном случае (нет отметки) все перечисленные правила ухода за огурцами следует соблюдать с особой тщательностью — малейший стресс может спровоцировать появление горечи.

Выполнение этих правил не дает 100% гарантии, но вероятность получения урожая горьких зеленцов будет существенно ниже.Порезанные огурцы

Какие сорта (гибриды) огурцов не горчат

Сразу заметим, что все представленные гибриды пригодны для выращивания как в открытом, так и в закрытом грунте. Эти огурцы универсальны не только по условиям выращивания — зеленцы также имеют универсальное назначение.

Очень удобно — с одной грядки огурцы идут и на зимние заготовки, и непосредственно на стол для потребления в свежем виде.

Сорт (гибрид F1 ) Вегетацион- ный период, дней Характеристика куста Характеристика плода
Герасим 39-41 Скороспелый партенокарпический гибрид. Лиана средней силы роста. Сорт устойчив к мучнистой росе, гнилям и оливковой пятнистости. Зеленцы с большим количеством бугорков 10-12 см длиной и массой 90-120 г собраны в пучки до 8 шт.
Гирлянда 42-50 Мощная слабоветвистая лиана хорошо переносит тень, устойчива к гнилям, пятнистости и мучнистой росе. Зеленцы 12-14 см длиной с шипами, массой 110-130 г собраны в пучки по 4-5 шт.
Дока 40-45 Сильнорослая лиана партенокарпического типа отличается устойчивостью к неблагоприятным погодным условиям. Среднего размера 10-12 см зеленцы с небольшими полосами и крупными бугорками имеют массу 90-110 г, растут по 5-8 шт. в пучке.

Хорошо переносят транспортировку.

Хоровод 43-50 Партенокарпический слабоветвистый гибрид с хорошо развитой корневой системой, устойчивый к мучнистой росе, корневой гнили и пятнистости. Короткие зеленцы темно-зеленого цвета покрыты мелкими бугорками с белым опушением. Форма плодов — овально-цилиндрическая.

Плоды среднего размера 10-12 см по 100-120 г собраны в пучки до 8 шт.

Гостинец 40-45 Партенокарпический средневетвистый сорт устойчивый к кладоспориозу и корневым гнилям. Склонен к образованию коротких боковых побегов. Темно-зеленые плоды с короткими полосами и слабовыраженной пятнистостью и белым опушением вырастают не более 12 см и массой 100-120 г.

Все перечисленные сорта огурцов очень урожайные — при правильной формировке с куста получают не менее 10 кг зеленцов.

Как убрать горечь — полезные рекомендации

Никто не застрахован от капризов погоды и досадных случайностей, в результате которых огурцы могут уродиться горькими. Простые и эффективные решения найдены давно — так исправляли вкус огурцов еще наши бабушки.

Для приготовления салатов огурец с горечью чистить вовсе не обязательно.

  1. У вымытых и высушенных салфеткой зеленцов удаляют самый горький и жесткий участок — примерно 1 см от «хвостика».
  2. Снимать кожуру нет необходимости — огурец режут на дольки, выкладывают в чистую тарелку и немного присыпают солью.
  3. Через 30-40 минут соль вытянет из огурцов воду и вместе с ней излишнюю горечь.
  4. После такой операции кусочки огурца для удаления избыточной соли следует промыть в воде и можно использовать для приготовления любых блюд.

Кстати, этим методом также можно убрать горечь из баклажанов перед жаркой и тушением.

В кафе и ресторанах с горькими огурцами поступают очень необычным образом:

  1. У вымытого огурца срезают «попку» — часть зеленца с хвостиком.
  2. Если чувствуется горечь, отрезанной «попкой» следует интенсивно потереть по срезу круговыми движениями.
  3. В процессе образуется густая белая пена. Тереть необходимо до тех пор, пока образование пены не приостановится.

Пена вытягивает кукурбитацин — горечь из зеленца уходит, дополнительной обработки не требуется.
Самый простой способ удаления горького вещества из огурцов — замачивание на ночь в холодной воде.

Чаще всего способ используют перед приготовлением зимних заготовок. Если замачивание на 12 часов недостаточно уменьшило горечь, огурцы чистят и консервируют с добавлением сухой горчицы или кусочком корня хрена.

Что делать с горькими огурцами?

Если огурцы совсем горькие, из них можно приготовить множество зимних заготовок. При тепловой обработке (стерилизация) кукурбитацин разлагается — зеленцы спокойно можно мариновать, солить, закатывать в виде зимних салатов. Небольшая часть горечи, которая остается после термообработки нивелируется вкусом острых приправ и овощей — перца, хрена, чеснока и других.

Полностью избавиться от уже образовавшейся горечи невозможно. Для летних салатов с горчащих огурцов срезают кожицу, именно в ней максимальная концентрация гликозида. Такие зеленцы предпочтительно пускать на зимние заготовки.

Горький вкус кукурбитацина можно замаскировать в салатах сладким вкусом других овощей или фруктов или заглушить острыми приправами.Заготовка на зиму из огурцов

Говоря о применении горьких зеленцов, не следует забывать о косметическом эффекте сока и мякоти. В состав огурца входит множество полезных компонентов: используйте горькие плоды для приготовления масок или тоника.

Огуречные грядки — гордость каждого дачника. Под открытым небом, в теплице, даже на балконе или подоконнике растут огурцы. Если соблюдать нехитрые правила, они будут хрустящими и сладкими. Для этого необходимо создать условия, максимально приближенные к влажному тропическому климату Индии, откуда родом эта огородная лиана.

Если уж с погодой не повезло или случилась иная причина и огурцы горчат, тоже не все так плохо. Существуют методы удаления горечи из зеленцов. В крайнем случае, переработка огурцов на зимние салаты практически избавляет их от неприятного вкуса.



Понравилась статья? Поделить с друзьями:
Комментариев: 1
  1. Аня

    Спасибо за полезную и интересную статью!
    Нежные теплолюбивые растения требуют много терпения и труда, поэтому обидно, когда урожай получается горьким. Одни и те же ошибки в выращивании огурцов приводят к появлению горького вкуса: https://sadimrastim.ru/pochemu-ogurcy-gorkie/

Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: